Sjenički sir

Originalni, ili je bolje reći autohtoni, sjenički sir se pravi od ovčijeg mleka i poseduje karakterističnu aromu veoma izraženog ukusa. Veoma je tražen proizvod u restoranskoj ponudi, ali se može naći i na zelenim pijacama. Upravo zbog svoje prepoznatljive specifične arome njegova upotreba u svakodnevnoj ishrani nije toliko rasprostranjena, ali je tražen proizvod u posebnim prilikama. Stoga je primat u svakodnevnoj ishrani preuzeo sjenički sir napravljen od kravljeg mleka te većina ovaj sir prepoznaje kao originalni sjenički sir.

Najbitniji, a slobodno se može reći i jedini sastojak sjeničkog sira je sveže, neobrađeno mleko, jer se mleku dodaje samo sirilo (sastojak koji omogućava zgrušavanje mleka) i kuhinjska jodirana so. Kao sekundarni proizvod, nakon “sirenja” mleka, dobija se surutka koja je veoma zdrav napitak i može koristiti u humanoj ishrani. Posebna aroma i kvalitet sjeničkog sira se razlikuje od ostalih sličnih sireva zbog posebnosti klime i flore ovog kraja, kao i tehnologije koja se koristi u izradi.

Postupak pravljenja sira je skoro identičan u svim domaćinstvima na teritoriji opštini Sjenica. Takođe, tehnologija proizvodnje sira je slična kao i u ostalim regijama u Srbiji, ali opet karakteristična za ovo podneblje, što u kombinaciji sa mlekom životinja koja se hrane na prirodnim pašnjacima Pešterske visoravni formira karakterističan i prepoznatljiv ukus.

Na prirodnim pašnjacima su zastupljene biljne vrste srednjeg i dobrog kvaliteta, ukoliko posmatramo iz ugla prirodne ishrane domaćih životinja. Teritorija opštine Sjenica se nalazi na najvišoj visoravni na Balkanu, Pešterskoj visoravni, sa nadmorskom visinom oko 1000-1150m. Ova visoravan je dominantno prekrivena nepreglednim pašnjacima koje sporadično presecaju šume i njive. Ovčiji sir ima izrazito belu boju dok kravlji sir ima nešto “prljaviju” belu boju, a specifičan izraženi ukus poprimaju od načina ishrane stoke u sjeničkom kraju.

Neki istorijski izvori tvrde da prvi zapisi o siru na Pešterskoj visoravni potiču iz predrimskog doba kada su na ovim prostorima živeli stočari nomadi ili polunomadi, dok se mnogo kasnije stari slani sir kod Dubrovčana pominje kao stari “vlaški” sir. To je verovatno bio jedan od glavnih izvoznih artikala, jer se i tada prodavao po ceni koja je približna ceni ovnujskog ili goveđeg mesa. Na ceni su naročito bili sirevi koji su pravljeni prethodne godine, jer su dokazano mogli dugo da stoje, tj. nisu kvarljiva roba.

Zrenje, ili kako se kaže u sjeničkom kraju zgorevanje, sira se vrši u sopstvenoj surutki. Period zgorevanja ovčijeg sira mora biti najmanje 60 dana, dok je za kravlji sir ne sme biti kraći od 20 dana i zavisi od godišnjeg doba i spoljne temperature. U kaci, testo sira je zbijeno, a površina sira treba da je uvek prekrivena surutkom.